Das Kolping Hotel Meran ist neben seiner ausgezeichneten Lage und der herzlichen Gastfreundschaft der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, im Besonderen auch für seine ausgezeichnete Küche beliebt. Maßgeblich dafür verantwortlich ist der 39-jährige Küchenchef Bastian Jacobs, der eher zufällig zu seiner Berufung gefunden hat. Im Kurz-Interview verrät er sein regionales Lieblingsgericht (mit Rezept!), was er an seinem Job liebt, aber auch was er daran weniger liebt.
Herr Jacobs kommt ursprünglich aus Neuhaus in der Nähe von Nürnberg und lebt nun schon seit 16 Jahren in Südtirol. Seit Dezember 2015 arbeitet er als Küchenchef im Kolping Hotel Meran.
„Ursprünglich habe ich „nur“ eine Stelle für die Wintersaison gesucht und schließlich bin ich geblieben – da hier, im Gegensatz zu anderen Betrieben, der Beruf leichter mit der Familie vereinbar ist.“
In der Gastronomie und Hotellerie ist das Thema Work-Life-Balance bekanntermaßen ein negativ behaftetes Thema. In der öffentlichen Wahrnehmung und in einigen Betrieben -sicher auch traurige Realität- sind Überstunden, Doppelschichten immer wieder präsent. Umso besser, dass das Kolping Hotel Meran zeigt, dass es auch anders geht. Besonders jetzt, da Herr Jacobs gerade eine eigene Familie gegründet hat und diese verständlicherweise nicht gerne allzu lange alleine lässt.
Allen Vorurteilen zum Trotz – warum dennoch Koch?
„Da meine Interessen sehr breit gefächert sind, konnte ich mir damals auch vorstellen in anderen Berufen zu arbeiten. Für Sprengmeister war ich aber noch zu jung und die Idee mit dem Chemielaboranten habe ich nach einem Praktikum wieder verworfen.
Meine Mutter hatte dann das Inserat, dass mich zu meinem heutigen Beruf führte, zufällig in der Tageszeitung entdeckt, eine Lehrstelle als Koch, für die ich mich bewarb und auch angenommen wurde. Im Prinzip war das ganz schön viel Glück. Mein Ausbilder hatte vorher im Tantris in München gearbeitet, die Berufsweltmeisterschaft der Köche im Einzelwettbewerb gewonnen und wurde Vize-Weltmeister im Teamwettbewerb. Es handelte sich bei meiner Lehrstelle um ein kleines Restaurant irgendwo im Nirgendwo, aber ich habe sehr viel bei ihm gelernt.“
Das Team im Kolping Hotel Meran ist froh, dass Herr Jacobs als Küchenchef bei ihnen ist und nicht irgendwo als Sprengmeister Gebäude in die Luft jagt.
Persönlichkeiten, die dem Beruf Koch mit einer solchen Leidenschaft nachgehen und die Vielseitigkeit, die er zu bieten hat, voll ausschöpfen, sind nicht an jeder Ecke zu finden. Nicht jeder Mensch freut sich über so viel Abwechslung und über die ein oder andere „Überraschung“ im Arbeitsalltag – wenn man es denn überhaupt als Alltag bezeichnen kann. Für Herrn Jacobs macht die fehlende Routine den Reiz des Jobs erst aus. Das können unerwartete Änderungen sein, weil zum Beispiel Dinge nicht geliefert wurden oder vergessen wurden zu bestellen oder auch für Personen mit Allergien spontan ein individuelles Menü zu zaubern.
Was ist das Beste an Ihrem Job als Küchenchef?
„Mir gefällt an meinem Beruf die Kreativität, die man tagtäglich mit einbringen kann. Außerdem ist bei uns im Kolping immer für Abwechslung gesorgt, da wir für verschiedene Zielgruppen kochen: Mittag- und Abendessen für die Schülermensa, Mittagsmenüs für unser öffentliches Bistro und abends 3-Gänge-Abendmenüs für unsere Hausgäste und oftmals auch mehrgängige Menüs oder Buffets für diverse Events wie beispielsweise Firmenfeiern oder Taufen. Bei den verschiedenen Menüs den Überblick zu bewahren ist oft gar nicht so leicht.“
… und was das Herausforderndste?
„Herausfordernd an meinem Beruf sind vor allem die Stressmomente, das Budget im Blick zu behalten und auch dafür zu sorgen, dass die Mitarbeiter bei Laune bleiben.“
Regional und saisonal – sein Lieblingsgericht
Südtirol ist für seine herausragende regionale Küche bekannt und auch wenn die meisten Küchenchefs sich scheuen ihre Rezepte preiszugeben, hat Herr Jacobs sich entschieden Ihnen nicht nur sein Lieblingsgericht zu verraten, sondern auch das dazugehörige Rezept. Wer schon einmal im Kolping Hotel Meran zu Gast war, ist vielleicht schon einmal in den Genuss seiner Kalbsstelzen gekommen.
So holen Sie sich den Geschmack zu sich nach Hause:
„Am liebsten mache und esse ich bei Niedertemperatur gegarte Kalbsstelzen mit Kartoffelgratin und Lauchgemüse.
Dazu:
- Kalbsstelzen mit Salz und Pfeffer würzen, dann scharf anbraten.
- Verschiedene Kräuter, Butter, Öl und Knoblauch mixen – damit die Stelzen dick einreiben.
- Das Fleisch in den Ofen bei stiller Hitze (100°) für 12 Stunden garen.
- Mehlige Kartoffeln schälen, dünn in Scheiben schneiden, mit Milch, Sahne, Salz, Muskat, Thymian aufkochen und in eine Auflaufform geben, anschließend 40 Minuten bei 175 Grad im Ofen backen.
- Lauch der Länge nach halbieren, waschen. In Rauten schneiden und mit Butter, Salz und Pfeffer anziehen.
Guten Appetit!“
Sollte es Ihnen zuhause nicht ganz so gelingen, dann besuchen Sie einfach Herrn Jacobs im Kolping Hotel Meran.
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